Die echte Carbonara
Die echte Carbonara wird ohne Sahne zubereitet. Für die Bindung wird lediglich Eigelb verwendet.
(Das Rezept und die Idee für diese Niederschrift entstand aus einer Zusammenarbeit mit Wolfgang Wölker).
Auf Wikipedia kann man etwas zur Entstehungsgeschichte lesen :
Das Gericht beruht einer verbreiteten Legende nach auf einer Mahlzeit, die sich die Köhler in den Apenninen während der Arbeitspausen kochten und die aus Penne (kurzen Röhrennudeln), gebratenem Pancetta (luftgetrocknetem Bauchspeck) und geriebenem Pecorino (einem Hartkäse aus Schafsmilch) bestanden haben soll. Wahrscheinlicher ist aber, dass die Spaghetti alla carbonara erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Alliierten aus einer Verbindung der Eier- und Bacon-Rationen US-amerikanischer Soldaten mit italienischer Kochkultur entstanden sind.
Carbonara bezeichnet im römischen Dialekt eine Köhlerin oder Kohlenhändlerin. Alla carbonara heißt also nach Köhlerinnenart. Oft wird gemutmaßt, dass der Name von einem der beiden traditionsreichen, römischen Restaurants namens La Carbonara abgeleitet wurde. Von den Restaurants selbst wird diese Version jedoch bestritten.
|
Zutaten :
(2 Personen) |
4 Stk Eigelb
250 gr Nudeln z.B. De Cecco Spaghetti No 12 (12 min. Kochzeit) Quelle: z.B. Italia Import Perone in Bonn (alter Schlachthof – linke Seite)
100 gr Bauchspeck, oder besser das Original aus Italien :Pancetta (rund) optimal sind zwei 5mm dicke Scheiben
100 gr (mind.) frisch geriebenen Parmesan-Käse, auch hier besser das Originalprodukt verwenden: Parmigiano-Reggiano
1-2 Zehen Knoblauch (unbedingt frischen Knoblauch - 1 Monat älter und der Knoblauch schmeckt penetrant – und natürlich keine getrocknete Ware verwenden)
1 Flocke Butter (die berühmte “Messerspitze”….)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, evtl. minimale Menge Chili (getrocknet)
|
| Für Variationen : |
Man kann den Parmesan auch gegen einen älteren, würzigen Pecorino austauschen.
|
|
| Zum Anrichten : |
|
|
Zubereitung Grundrezept :
Man braucht eine ausreichend große Schüßel zum vermischen der Sauce mit den Nudeln. Diese vorher im Ofen warmstellen.
- Eier trennen und das Eiweiß anderweitig verarbeiten oder entsorgen.
- Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.
- Zwiebel in feine Stücke schneiden
- Schinken in 5mm Würfel schneiden
- Eigelb (in einer Schale mit runden Boden über Wasserdampf) schaumig schlagen, bis eine sämige Konsistenz erreicht wird.
- danach einen Esslöffel Parmesan und ggf. eine sehr kleine Menge Chili, etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zu der Eigelb-Masse geben. Der Parmesan wird die Masse zusätzlich andicken! Dann ggf. ein oder zwei Löffel (abgekühltes) Nudelwasser in die Eigelbmasse einrühren.
- Nudeln kochen – Salz erst in das kochende Wasser geben. Kein Oel in Wasser geben ! Die De Cecco Spaghetti No12 (s.o) brauchen exakt 12 min. Kochzeit.
- Etwas Butter (eben die Messerspitze) so in der Pfanne erhitzen, bis sie nicht mehr schäumt und noch nicht braun wird (kein Olivenoel verwenden)
- Ausprobieren: erst Knoblauch und Zwiebel in die Pfanne geben und dann die gewürfelte Pancetta oder andere Reihenfolge. Knoblauch darf ganz leicht (!) braun sein – muss aber nicht. Im Zweifel lieber nur glasig… Zwiebeln glasig. Pancetta auch nur glasig, evtl. leicht angebraten aber keinesfalls kross.
- Spaghetti in die große vorgewärmte Schüssel geben
- Pfanneninhalt dazugeben und unterheben
- Eigelb-Masse dazugeben. Am besten an den Rand gießen und dann unterheben. Das Eigelb muss vollständig in den Nudeln vermengt sein.
- Bitte beachten: Das Zusammenführen in der Pfanne funktioniert nicht, da diese zu heiß ist und dann das Ei sofort stockt und Klümpchen bildet.
Fertig ! (30 min)
|
| Variationen :
|
| Anrichten :
Eine Portion auf den Teller geben und mit groben, aber frisch gemahlenen Pfeffer bestreuen.
Der Pfeffer erinnert dann auch an die Holzkohle der italienischen Köhler, die ja das Rezept erfunden haben.
|
|
|